Restaurant E’barrage – Klassiek Frans aan de Dam

Restaurant E’barrage – Klassiek Frans aan de Dam

Ze hoefden er niet lang over na te denken toen Tamara Houweling en Patrick van der Kroft de kans kregen om een tweede zaak te openen in Edam. Het is een maand sinds E’Barrage haar deuren in stilte heeft geopend. Op de kaart staan klassiekers uit de Franse keuken, een terugkeer naar de basis.

Al negen jaar lang runnen Tamara Houweling en Patrick van der Kroft een succesvol restaurant in Hoorn. Tamara. “De keuze om in Edam een tweede zaak te openen, was snel gemaakt.” Patrick vult aan: “Alles klopte. De inrichting, de locatie en de oppervlakte van de zaak. Als zoiets op je pad komt, dan moet je er gewoon vol voor gaan. Natuurlijk kost het bloed, zweet en nog net geen tranen, maar als we een kans als deze laten lopen, krijgen we zeker spijt.” 

Terug naar de basis
Voor de zaak in Edam kiezen ze een andere weg dan hun restaurant in Hoorn, waar de menu’s uit zes of meer gangen bestaan. Patrick: “We wisten al snel dat we een klassieke Franse keuken wilde, terug naar de basis.” Tamara vult aan: “Dit moet een bruisende zaak worden met herkenbare gerechten en ruime openingstijden voor een kop koffie met gebak, lunch of diner.” 

Klassiekers
De gerechten van de Franse keuken zijn misschien voor velen vertrouwd, ze zijn echter steeds minder vaak te vinden op de kaart. Tamara: “De meeste van onze leerlingen kennen deze gerechten helemaal niet meer. Het is voor Patrick en mij de roots van ons werk. Een sausje tikken aan tafel, crêpe Suzette maken of een chateaubriand snijden, voor ons was dat vroeger gesneden koek. Daarom leek het ons ook leuk om terug te halen, voor de gasten maar ook voor ons team. Op school krijgen ze wel een lesje techniek, maar ze doen er verder niets mee. En er is toch ook niks lekkerder dan op vakantie gaan naar Frankrijk en bij het eerste tentje een oldskool steak tartaar te bestellen? Of wat dacht je van andere klassiekers als een tournedos rossini, escargots en confit de canard? Die staan nu ook in Edam op het menu.”

Betaalbaar
Het is niet helemaal meer zoals het vroeger was. Patrick legt uit: “Deze gerechten maakte ik 20 jaar geleden op precies dezelfde wijze. De écht klassieke keuken is niet meer haalbaar, daar heb je een gigantische brigade voor nodig. Het is klassiek anno nu, op onze manier. Tamara vult aan: “Dat is misschien ook wat meer toegankelijk. En vergeet niet betaalbaar, met name in de prijzen voor de wijnen. Natuurlijk kun je grote chateau-namen neerzetten, maar ik vind het leuker om met andere wijnen te verrassen die niet over de top zijn qua prijs.”

Smaaksensatie
De klassieke gerechten zijn wel anders dan gasten tegenwoordig gewend zijn op hun bord te krijgen. “Je ziet nu vaak 25 verschillende technieken op het bord, met een gel of een stipje van het een of ander. Dat maakt een gerecht helemaal af en zorgt voor een echte smaaksensatie. Dat doen we in Hoorn en daar kunnen wijzelf en onze gasten erg van genieten. Voor de afwisseling is het dan ook leuk om juiste pure gerechten, zonder te veel gepriegel, te kunnen serveren.”

Bourgondisch
De nieuwe menukaart vroeg ook om aanpassingen in de keuken. Patrick: “Die was natuurlijk ingericht op kleine gerechten, dus de capaciteit moest omhoog. De kookstijl is nu heel anders, juist bourgondisch. Dus er zijn ovens uitgegaan en daar is een grote kamado-barbecue voor in de plaats gekomen. Ook de routing is aangescherpt.”

Inrichting
In het restaurant zijn subtiele wijzingen doorgevoerd. De schilderijen aan de muur zijn anders, de verlichting is iets warmer en door het plaatsen van een grote spiegelwand heeft de zaak vooral overdag een meer open karakter. Het is inmiddels ruim een maand na de stille opening van het restaurant. Dit zodat ze alle kinderziektes in de kiem te konden smoren. Tamara: “Ons team hadden we nog niet compleet. Dan kun je groots openen, maar dan wil je wel dat alles 100% goed is. We beginnen onze draai te vinden hier. Ik klop het af, maar het gaat heel goed. De reacties zijn positief. Het is echt een stijgende lijn waar we in zitten. Vanaf de eerste dag komen mensen vrolijk binnen, iedereen is blij dat hier weer iets gebeurt.” Patrick vult aan: “Het was echt een heel hartelijk welkom, dat is super.”

Kinderen
“Wat we kunnen doen om de valkuilen te voorkomen? Dat is altijd afwachten,” legt Tamara uit. “Risico’s moet je incalculeren. Een lange hete zomer is lastig, maar we zullen er zeker vaker mee van doen krijgen. Er zit hier een lekkere airco, dus onze gasten kunnen hier altijd de verkoeling komen opzoeken. Ons menu biedt de mogelijkheid om lekker alleen een broodje vooraf te nemen met een hoofgerechtje of juist uitgebreid te tafelen. Ook voor kinderen hebben we een menu. We zijn heel blij met het warme welkom en hebben er veel zin in.”




BASE-it Computers De Boer Accountants Harmonie Kapper Sjoerd Lux Photograpy Cor Kes Ronald Schot Smits Web Stadskrant adverteren Uitgeverij De Stad Hotel Restaurant De Fortuna schoonmaak & opruimbedrijf HARRIE
Facebook